Pozsony | Szeptembertől Szlovákiában is változnak a húsfüstölés szabályai. Az eddigi, fával történő és klasszikusnak is nevezett füstölési módszert a brüsszeli döntés értelmében felváltja a folyékony szerrel végzett eljárás, amely során a húst a rá permetezett cseppfolyós anyaggal tartósítják. Az uniós döntéshozók szerint az új módszer jóval egészségesebb.

Az Európai Unió nekimegy a füstölt áruknak, új előírást fogalmazva meg a füstölt termékekre vonatkoztatva. A füst ugyanis nemcsak tartósít, hanem mérgezhet is, akár rákot is okozhat. Főként az úgynevezett policiklikus aromatikus szénhidrátokra (PAU), azon belül is a benzopirén-tartalomra koncentrálnak. „A cseppfolyós szerrel történő húsfüstölés során egy kilogrammnyi termékre vonatkoztatva az eddigi 5 ezredgrammról 2 ezredgrammra csökken a felső határérték” – nyilatkozta lapunknak Peter Siekel, az Élelmiszer-ipari Kutatóintézet (VÚP) igazgatója.

Rákkeltő anyagok

Az aromatikus szénhidrátok rákkeltő technológiai szennyeződések, amelyek a klasszikus füstölésnél a fa égetése során keletkeznek. „Az ilyen anyagok részarányának a csökkentése az élelmiszerekben egyértelműen a káros anyagok kiküszöbölését jelenti” – vallja Siekel. Szerinte a PAU csökkentését eredményező húsfüstölési eljárást már nagyon sok gyártó alkalmazza. Az Élelmiszer-ipari Kutatóintézet igazgatója kiemelte: a klasszikus húsfüstölési eljárást Szlovákiában már csak a falusi disznóvágásoknál és a kisebb gazdaságoknál alkalmazzák. A nagytermelők szinte teljes mértékben átálltak a cseppfolyós tartósítási eljárásra. Siekel azt is megjegyezte, hogy a húsárusításhoz engedéllyel kell rendelkeznie a forgalmazónak.

Új uniós szabályozás

„Az Európai Bizottság az Európai Élelmiszer-biztonsági Hatósággal (EFSA) együttműködve mutatott rá az új húsfüstölési eljárás fontosságára és előnyeire. A szlovák földművelésügyi tárca a kérdéskört részletesen megbeszélte a honi húsfeldolgozókkal, s csak azt követően foglalt állást az új füstölési eljárás mellett” – erősítette meg lapunknak Jarmila Halgašová, a Szlovákiai Élelmiszer-ipari Kamara (PKS) igazgatója. Halgašová szerint az uniós javaslathoz valamennyi uniós tagállamnak lehetősége volt hozzászólni, véleményt nyilvánítani. A PAU-anyagokat már huzamosabb ideje a karcinogén anyagok közé sorolják, s ezért az új határértéket teljes mértékben figyelembe kell venni. „Annak érdekében, hogy a gyártóknak ne legyenek problémáik az új húsfüstölési eljárás követelményeinek a betartásával, pontosan meg kell határozni az új technológiai eljárásokat. Az új tartósítási módszer egyetlen célt követ, mégpedig azt, hogy a húsban és a hústermékekben kevesebb legyen az emberi egészségre káros anyag” – nyilatkozta Halgašová.

Otthon marad a régi módszer

Otthon, saját használtra természetesen továbbra is bárki füstölhet magának kolbászt. Érdemes azonban tudni, hogy a benzopirén forráspontja 496°C. Ezt kell a füstölőkben szem előtt tartani, és nem lesz baj. Vagyis a lényeg: túl nagy hőfokon ne égessük a faforgácsot, a fűrészport, 300–400 fok elég. Így a rákkeltő anyag nem párolog ki.

ÚJ SZÓ/AgroLine
2014. június 04.